Ikan ini sering menjadi hidangan kegemaran anak lelaki saya. Bila ke pasar dia akan tunjuk ikan sembilang. Bila makan di luar juadah tetap ikan sembilang. Saya suka ikan sembilang yang sederhana saiznya manakala dia lebih gemar ikan yang bersaiz besar. Ikan air tawar memang hidangan kesukaannya.
Saya tidak begitu suka ikan sembilang kampung - iaitu ikan sembilang yang hidup di habitat semulajadinya seperti di sawah, lubuk mahupun sungai. Manakala ikan sembilang ternakan - ialah ikan sembilang yang diternak secara komersial untuk pasaran di dalam dan luar negara.
Kakak saya juga arwah abang ipar saya tak suka ikan sembilang ternakan. Alasannya, hanyir dan dagingnya repoi (lembut) hancur kalau lama di masak. Sebaliknya saya tidak begitu menggemari ikan sembilang kampung kerana dagingnya liat. Bila melihat daging ikan sembilang kampung yang telah di potong atau setelah di masak (lebih-lebih lagi kalau ikan itu bersaiz besar), saya selalu terbayangkan daging ular...yarkkk! Tapi anak lelaki saya tu dia tak kisah ikan sembilang kampung ke ternakan ke...seleranya laju macam selera beruang :p
Saya masih ingat sewaktu saya kecil dulu. Kami selalu menangkap ikan sembilang di bendang. Abang pula akan mengkobok tangannya pada lubang-lubang ikan untuk mencari sembilang. Kadang-kadang terkobok ular! Di sawah juga ada lubuk yang umpama perigi kecil yang sengaja dibiarkan menjadi tempat ikan membiak secara semulajadi. Sesekali kami akan menimba lubuk tersebut. Hasilnya amat lumayan sekali. Ikan sembilang, haruan, puyu juga terkadang belut pun ada. Apatah lagi lintah! Kami akan hanya mengambil ikan-ikan yang sudah besar manakala yang kecil kami lepaskan.
Arwah mak suka masak pindang ikan-ikan tersebut. Pindang ialah masak lemak cili api yang dikeringkan sehingga tidak berkuah. Makin dikeringkan makin sedap makin menyelerakan dan akan tahan selama beberapa hari.
Sejak kecil saya tak suka ikan haruan. Sebabnya? Semasa kecil dulu saya selalu mendengar orang berkata kononnya ikan haruan itu asal usulnya daripada katak. Hahaha. Sehingga kini walaupun saya tahu cerita itu tidak benar, saya tetap tak suka ikan haruan sebab kepalanya macam ular! Makan ikan haruan seperti makan ular :p
Berbalik kepada kisah ikan sembilang tadi. Selain sedap di masak gulai lemak cili padi, goreng berlado pon sodappp! Goreng kicap pun ummpph! Salai dulu sebelum gulai lagi mengancam! Kalau digulai, saya suka mencampurkan petai yg dikikis sebagai temannya. Pucuk asam, bacang muda,jantung pisang atau pisang muda juga tak kurang lazatnya. Petua daripada arwah mak dan arwah nenek, ikan mestilah di 'kecut' terlebih dahulu untuk mendapatkan rasa yang lebih berperisa. Maksudnya ikan tersebut dimasukkan ke dalam periuk digaul dengan kunyit dan cili yang sudah ditumbuk di bawah api yg kecil sehingga ikan nampak sudah masak sedikit, barulah dimasukkan santannya diikuti dengan penemannya.
Saya suka masak dengan kuah yg banyak sebab anak dan anak-anak saudaran saya terutama yang lelaki suka makan macam itik. Suka tuang kuah yg banyak ke dalam nasi. Suka pedas-pedas pulak tu! Saya bangga bila abang saya kata masakan saya rasanya sama seperti masakan arwah mak. Begitu juga dengan kakak. Bezanya kakak kuat garam! Saya pulak lemah kalau bab garam ni. Terlebih sikit saja dan terasa masin sangat sebab saya dah terbiasa dengan selera arwah mak yang tak kuat garam sebab arwah ada darah tinggi.
Ada kawan yang bertanya tentang resepi dan sukatan. Tentang bab ni memang saya lemah. Saya memasak tak pernah ada sukatan. Cuma main agak-agak, main campak-campak.
Kalau masak lemak cili api, saya akan pipiskan cili dengan bilangan ganjil (petua abang sepupu saya yang mengatakan kalau lauk nak pedas, letak cili dalam kiraan nombor ganjil. Wallahuaklam :)). Langkah demi langkah aku teruskan jua...Masa demi masa sampai akhirnya...Lol! Termasuk lagu Saleem la pulak. Selalunya untuk masak lemak cili api, saya tumbukkan kunyit, masukkan cili, bawang merah sikit bawang putih sikit (ada juga yg tak masukkan bawang) dengan garam (sekarang guna blender je). Ada orang kata blend tak sedap, rumbuk dengan lesung batu lagi sedap. Pada saya sama je rasanya. Orang tua dulu kalau guna lesung batu, mereka akan bubuh air sikit dalm lesung tu (setelah bahan yg ditumbuk dikeluarkan),setelah cuci-cuci lesung tu dgn air tersebut, air itu dimasukkan ke dalam gulai yang sedang dimasak supaya masakan itu menjadi lebih sedap. Sekarang guna blender kan? Jadi saya kocak-kocakkan air sikit ke dalam blender kemudian saya curahkan ke dalam gulai ehehehe. Kakak saya suka menggunakan asam keping dalam masakan tersebut tetapi saya lebih gemar menggantikannya dengan limau kasturi seperti arwah mak. Kalau ada telur ikannya, bungkus dengan daun kunyit kemudian masukkan sekali ke dalam gulai. Kalau banyak la kan. Kalau telurnya seciput, campakkan je terus dalam gulai tu. Nasiblah! siapa yang jumpa dialah merasa ;)
Kalau goreng berlada, saya akan tumbuk cili api dengan bawang merah dan bawang putih dan garam (atau blend senang keje :D) Kemudian masa masak saya akan letak asam keping sekeping dua dan sedikit gula sebagai perasa.
Jika goreng kicap, biasalah kan orang nogori mana boleh tinggal cili api eah. Tumbuk cili api pastu goreng. Lepas tu masukkan bawang besar yang dipotong bulat beserta bawang putih dan sedikit halia. Buh garam sikit je. Kalau guna kicap masin takyah la buh garam. Kemudian bwg dah lemah gemalai sikit (jangan kasi lembik), tuangkan kicap. Saya suka gunakan kicap manis kipas udang atau kicap Jalen lemak manis. Kemudian perahkan sedikit limau kasturi atau gantikan dengan asam keping atau asam jawa pun boleh. agak-agakla jangan banyak-banyak. Secukup rasa je tau! Bila semua dah sebati, curahkan je la atas ikan yang telah di goreng. Kalau nak berkuah campurlah air sikit mengikut banyak mana kuah yang anda perlukan. Siap!
Sekarang senang! Beli ikan yang sudah siap disiang. Dulu kena siang sendiri. Beli ikan sampai rumah masih meloncat-loncat dalam plastik. Perkara pertama, masukkan ikan ke dalam bekas kemudian taburkan garam pastu tutup cepat-cepat bekas tu. Biarkan mereka menggelupur dalam bekas tu sampai takde bunyi lagi. Pastu cuit-cuit sikit mana tau ada yang berpura-pura mati (untuk menyedapkan hati). Ikan berlumur garam mau tak mati!:p. Kalau tak mahu menggunakan cara tersebut,langkah sadis dan kejamnya ialah mengetuk kepala ikan tersebut dengan belakang parang atau anak lesung batu sehingga ikan itu tak bergerak lagi.Cara ini selalunya akan menyebabkan kepala ikan yang keras itu retak atau hancur sama sekali. Saya lebih memilih cara yang pertama. Setelah ikan disahkan mati, buang sengatnya dahulu. Kalau ikut cara saya, saya akan tetak tetak tetak sengat tu sampai hancur, kemudian baru buang pangkal keras umbi sengat tu. Kemudian potong sikit moncongnya (Nak kasi kiut bila dimasak, takde la moncong je kan ngan misai selai huduhnya tu):p Langkah seterusnya, belah perut tengok ada telor ke tak. Kalau ada keluarkan supaya proses mencuci tidak terganggu dan telur tu tak hancur. Setelah itu saya akan kelar kelar sikit badan ikan tu. Nampak cantik kan ada corak ekekeke. Sebenarnya supaya ketika dimasak, asam garamnya akan sebati dan lebih sedap :) Kemudian kalau nak biarkan sekor-sekor mcm tu pun boleh, potong-potong pun boleh. terpulang! Namun sayugia diingatkan, gerenti baju dan muka anda akan berlumuran darah ikan yang terpercik beserta dengan hanyirnya :p
Hanyir? Taklah! Hanyir tu kalau tak betul cara mencucinya. Lazimnya untuk menghilangkan bau, saya akan masukkan garam dan air perahan limau. Tak kisahlah apa jenis limau beserta dengan kulitnya sekali. Kalau takde, asam keping atau asam jawa pun jadi. Gaulkan sampai sebati dan biarkan kira-kira dalam 15 - 30 min. Ketika mencucinya, pastikan kita bersihkan darah-darahnya, keluarkan ketul darah beku yng terletak di kiri kanan leher ikan tersebut (yang terletak di bahagian bawah sengat). Kikis lendir-lendir di badan dan di kepala ikan tersebut (ada orang potong kepala tapi saya suka bahagian kepala, sedap dikunyah-kunyah dan manis rasanya). Bilas beberapa kali sampai semua lendir tu hilang. Haaa... kan dah cantik bersih! apapun jenis ikan kalau dibersihkan secara di atas, insyAllah takkan hanyir dan berbau setelah dimasak. Sekian terima kasih :D
Nota: Terkenang waktu kecil ketika kami bersawah. Pulang dari menimba lubuk, mak akan menyiang ikan di bawah pokok rambutan. Kalau menyiang ikan puyu, mak akan menggaha (menyental badan ikan puyu ke tanah untuk membuang sisiknya). Suka melihat ikan-ikan yang masih bergerak-gerak kadang melompat-lompat walaupun setelah disiang. Nyawa-nyawa ikan :D
Tiada ulasan:
Catat Ulasan
Tulis je la apa nak tulis :p